При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды, прополаскивают чистой водой и заливают холодную воду до заполнения их сливками.

Сладкосливочное масло – для его приготовления используют свежие сливки, содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С без выдержки.

Вологодсоке масло – все точно так же, но выдерживают при этой температуре 20-30 минут. За это время масло приобретает приятный ореховый вкус.

Шоколадное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и 0,4% кофе или 2,5% какао.

Десертное масло – при изготовлении добавляют 10% сахара и фруктовые сиропы (шиповник, малина, клубника, клюква, вишня и т.д.).

При изготовлении масла во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их на несколько часов ставят в холодильник или в погреб для созревания. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: например, при +5 °С – 5 часов, при +8 °С – 8 часов. Температура сливок перед сбиванием +8 – +11 °С.

Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ¾ вместимости. Сбивание проводят 25-40 минут, вращая барабан 50-70 об/мин. То есть примерно 1 оборот в секунду. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2-4 мм (как пшено). Пахту удалить через марлю.

При приготовлении крестьянского масла – его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом. Оно содержит 71-72% жира и 25% воды.

Бутербродное масло должно содержать 61,5% жира.

Чайное масло должно содержать 60% жира.

Любительское масло содержит 77-78% жира и 20% воды.

При изготовлении вологодского масла, зерно однократно промывают водой +10 - +14 °С.

При изготовлении сладкосливочного масла – зерно промывают дважды.

Для приготовления соленого масла – берут соль «Экстра» 1-2% (ориентировочно 1 ч.ложку соли на 1 кг масла) и рассеивают ее по масляному зерну.

Выход масла: в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.

Маргарин

На 1 кг говяжьего сала - 1 кг растительного масла. Положить сало в кастрюлю и залить маслом, растопить и кипятить 10-15 минут на слабом огне. Остудить полученный продукт до затвердения.

Искусственное сливочное масло

Его можно приготовить из любого нейтрального жира, маргарина или из смеси жиров. В чугуне растопляют жир при 40-60 °С, с добавлением молочной сыворотки. Эту температуру поддерживают до тех пор, пока не образуется на поверхности жира хлопьеобразный слой. Затем отделяют жир от сыворотки, давая последней стечь. Жиру дают медленно остыть и помещают в маслобойку.

Парижское масло

Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло. Добавить в масло морковного сока: на 16 кг масла вливают 1 стакан сока.

Искусственное масло

Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложа в нее 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растертыми двумя картофелинами и двумя луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

Фритюр

Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Дешевое масло с хлебом

Сварить 15 штук крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить 1 ч.ложку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьется масло.

Топленое масло

Сливочное масло сильно нагревают и топят выпаривая влагу, затем медленно остужают до 60-65 °С. Дают отстояться, а сверху снимают пенки. Затем сливают в емкость через марлю.

Переработка испорченного масла

Если масло испортилось и стало непригодно, то его можно перетопить и использовать для кулинарных целей и приготовления жарений.

Для этого в берут эмалированную кастрюлю и на ¼ заполняют водой, помещают ее в большую по объему кастрюлю, в которую тоже наливают воду. Обе кастрюли ставят на огонь и нагревают воду так, чтобы в малой эмалированной кастрюле температура воды стала 70-75 °С, в нее начинают опускать предварительно нарезанные мелкие кусочки перетапливаемого масла. Воду в большой кастрюле доводят до кипения. После того, как масло растопится в него добавляют соль 2-3 ч.ложки на 1 л воды и перемешивают. Снимают с огня, дают остыть и застывший жир осторожно снимают с отстоявшейся воды.

Обрат и пахта

Эти продукты получаются при переработке молока в масло. Они очень полезны в качестве диетического питания при сердечно-сосудистых и др. заболеваниях. Обрат и пахту можно пастеризовать и сквашивать, добавлять специальные вкусовые и витаминные закваски.