ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ
Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после
забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью,
в которую добавлена калийная или натриевая селитра химически чистая (на 1
кг соли 10 г селитры). Для улучшения вкуса, смягчения солености, получения
нежной консистенции и улучшения цвета соленого мяса в посолочную смесь
добавляют 2—5% сахара к весу соли.
В толстых кусках делают надрезы и
заполняют их посолочной смесью. Подкожной стороной вниз мясо плотно
укладывают в чистую, не пропускающую воду посуду (для этой цели очень
хорошо использовать дубовые бочонки или эмалированные бачки), на дно
которой также насыпают посолочную смесь. Каждый ряд мяса пересыпают солью.
На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.
Чтобы придать свинине аромат,
между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды
можжевельника.
Посуду с солониной держат в холодном помещении
(например, в подвале) при температуре 3—5 град тепла.
Через трое суток
такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом. Для приготовления
рассола требуется 2 кг соли на ведро кипяченой воды. Кадку закрывают
деревянным кружком и сверху кладут груз. Через три-четыре недели мясо
просаливается. Кадку с засоленным мясом ставят на деревянную решетку, пол
под ней посыпают опилками, которые периодически меняют. Для длительного
сохранения бочку с солониной можно оставить на открытом воздухе, под
навесом или под слоем снега. С наступлением тепла солонину можно
закоптить.
