Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Рис. 4

Рис. 5

Рис. 6

Рис. 7

Замочка зерна.

Для замачивания употребляют деревянный чан, который за 4 дня до замачивания моют и наливают до половины водой. Зерно сыпят понемногу, помешивая. Через 3-4 часа на поверхность всплывает легкие зерна и сорные травы их вычерпывают решетом. Затем часть воды сливают, оставляя 8-10 см над зернами и оставляют стоять постепенно удаляя всплывшие зерна В теплое время нужно спускать старую воду через каждые 12 часов, а холодное 24 часа. Последняя вода, когда зерна размякли, должна стекать прозрачной и чистой. Замачивание проводят до полного разбухания зерна (2-5 дней).

Признаки по которым прекращают замачивание:
1. Шелуха легко отделяется от мякоти;
2. Зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;
3. Где находиться росток, кожица треснула;
4. Зерно можно провести черту, как мелом.

Рощение зерна.

Ростильню следует устроить в хорошо вентилируемом помещении без сырости и духоты. Температуру поддерживают до 15°С. Зерна рассыпают тонким слоем, время от времени переворачивая, до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным. С времени появления корешков рощение должно идти быстрее, для этого кучу увеличивают до 20 см, а температуру до 18-20°С. С появлением на зернах пота, следят чтобы температура не превышала 20°С. Равномерно перемешивая кучу.

Проращивание прекращают:
1. Когда корешки достигли 1 1/3 - 1 1/2 длины зерен.
2. Когда перышко под кожицей достигло 1/2 - 2/3 зерна.
3. Когда корешки сплились между собой.
4. Когда зерна утратили мучной вкус.

Хорошее прорастание зерна:
1. Цвет зерен не изменился.
2. Зерна проросли ровно.
3. Когда из солодовой кучи исходит приятный запах.
4. Ростки свежи, имеют завитки и цепляются за другие.

Сушка солода.

Проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке. Время, необходимое для сушки солода, зависит от сорта пива.

Признаки хорошего солода:
1. Солод должен быть полон и легок, брошенный в воду не тонет.
2. При раскусывании хрустит, сладкий и внутри белый.
3. Легко отделяется от ростков.
4. Имеет приятный запах. Ростки следует удалить из солода.

Приготовление сусла:

1. ПЕРЕМОЛ СОЛОДА.

Измельчают солод между чугунными валиками, кофемолкой. Чтобы не получалась вода, солод предварительно спрыснуть водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% от веса солода.

2. ЗАТИРАНИЕ.

Производят в заторных чанах.

По английскому способу: кипятят воду и остужают ее до 40-50°С. Переливают ее в заторный чан, затем высыпают солод, размешивают. Температура массы должна понизиться до 35-40°С, тогда доливают кипятку и доводят до 50°С. Размешивают и дают постоять 1-1,5 часа и затем спускают жидкость. Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а чан наливают новую порцию воды (кипятку). Спустив 2-е сусло, заторный чан снова наполняют водой и получают 3-е сусло. Полученное сусло варят первые два вместе, а прочие отдельно или вместе для слабого сорта пива.

По баварскому, или мюнхенскому способу: на каждый 1 кг солода берут 8 л воды. 1/2-2/3 этой воды берут холодную для затирания, остальная идет в котел. Затор лучше сделать с вечера, чтобы солод лучше распустился. Утром разводят под котлом огонь, как вода закипит, ее переливают в заторный чан чтобы затор получился до 30°С. Эту операцию повторяют 3-4 раза, затем массу перемешивают и оставляют стоять 1 час. Потом сусло спускают в ванну, а затем в котел для окончательной варки с хмелем. В остальном, как по английскому способу.

3. ВАРКА СУСЛА.

Во время варки прибавляют хмель, который придает приятный запах, особый вкус, содействует осветлению пива, улучшает дрожжи. Сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным (осветлиться) и плавающие на поверхности примеси упадут на дно, а остальное снимают тонкой сеткой.

Чем дольше варить сусло, тем оно более темнеет и становиться прозрачнее. Пиво предназначенное для хранения варят дольше, чем пиво потребляемое вскоре после приготовления. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить хмеля. В среднем на 40 кг солода идет 800 г старого хмеля, а свежего – 400 г. Уваренное и осветленное сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших на дно.

4. ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА.

Для того чтобы получить прочное пиво, брожение должно происходить при низкой температуре. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла считают, когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид. В холодильнике пиво теряет 0,7-0,8 своего объема.

Брожение сусла.

Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность (верховые), последние почти не достигают до поверхности, а оседают на дно (низовые). Температура в бродильном помещении не должна превышать 14°С.

1. НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ.

Сусло заправляют дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в отдельной кастрюле и переливают в бродильный чан и сразу размешивают. Количество прибавляемых дрожжей: на 100 ведер сусла, берут от 0,5 до 1 ведра. Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим признакам: через 8-12 часов поверхность сусла покрывается легкой белой пеной, которая затем увеличивается и скашивается в центр чана. Через 2-4 дня образуется густая пенистая масса, которая затем понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, едко-горьковатого вкуса. Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Период сильного брожения продолжается 6-10 дней. Сначала снимают образовавшуюся пенку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона. Затем пиво разливают в бочонки и ставят в погреб.

2. ВЕРХНЕЕ БРОЖЕНИЕ.

Оно длится не дольше 2-х дней, после чего пиво разливают в бутылки и закупоривают. Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво. Дрожжи для этого брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки.

Собирание верховых дрожжей.

Их собирают по мере образования и всплывания бродильного чана Снимание дрожжей производят сетчатыми черпаками и промывают их в воде. Для того, чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Всего дрожжей собирают в 5-6 раз больше, чем которые были употреблены. В качестве семянных дрожжей служит та часть их, которая собирается в период образования дрожжевой пены.

Осветление пива.

Для осветления пива, его фильтруют или прибавляют такие вещества, которые осаждают муть, например рыбий клей. Рыбий клей готовят так: нарезают 10 г клея, размачивают его в течение суток в 1 литре вина. Полученную клейкую жидкость процеживают. Раствор клея разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей, осаждаясь, увлекает за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего пиво заметно осветляется, осадок сливают.