На рис. 7 показана простейшая коптильня - железный ящик размерами примерно 110х60х60 см, открытый сверху и снизу.

Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на них в свою очередь подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья сделайте из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей. Ящик устанавливают на кирпичи, сверху его накрывают металлическим листом или рогожей, которыми регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.

Рис. 7. Простейшая коптильня из железного ящика:
1 – кирпичная кладка топки; 2 – металлический ящик; 3 – уголки; 4 – стержень с крючками; 5 – мясные полуфабрикаты; 6 – покрывало из мешковины; 7 – поддон; 8 – решетка; 9 – дрова в топке.

Подземная коптильня простейшей конструкции

Можно устроить подземную коптильню (рис. 8).

Она состоит из топки, вырытой в земле (топку можно облицевать при желании кирпичом) и подземного дымохода. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясные продукты.

Рис. 8. Подземная коптильня простейшей конструкции:
1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки.

Простейшая коптильня из металлической бочки

Основными конструктивными элементами любой коптильни являются топка, длинный дымоход (от 2 до 5 метров) и коптильная камера, выполняемая обычно из кирпича. Все эти принципиальные особенности сохранены в коптильне, на устройство которой, практически, ничего, кроме металлической бочки не требуется.

В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута и несколько кирпичей.

Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею длиной 2-3 метра.

Очаг и дымоход прикройте металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху положите железные прутья, предназначенные для подвешивания на них на крючьях продуктов. Сверху бочка прикрывается мешковиной.

Рис. 9. Простейшая коптильня из металлической бочки.

Для копчения следует использовать сухие дрова и опилки лиственных пород. Сырые дрова горят медленно, дым от них влажный, и сажа прилипает к поверхности продукта. Перед копчением мясные продукты обрабатывают методом посола по одной из имеющихся в этом сборнике рецептур.