Для копчения рыбы в домашних условиях использую корпус от старого холодильника с плотно прилегающей дверью, предварительно вынув из него все «внутренности» и морозильник. Оставшиеся отверстия заклеиваю лейкопластырем. На боковых стенках внутри камеры устанавливаю металлические полочки, между которыми натягиваю леску для подвешивания рыбы. На дно холодильника ставлю электрическую плитку или небольшое приспособление со спиралью длиной не более 50 миллиметров, подсоединенной к понижающему трансформатору 36 В. Приспособление со спиралью помещаю в металлическую коробку размером 80х80х150 миллиметров, в которую засыпаю мелкие опилки.

Рис. 10. Коптильня в холодильнике:
1 — холодильная камера;
2 — прокладка резиновая;
3 — поперечные полочки из металлического прутка 5-6 мм;
4 — электрическая плитка.

На леску при помощи крючков подвешиваю рыбу. На электроплитку насыпаю мелкие опилки слоем 25-30 миллиметров и включаю ее в сеть. Как только появится чуть заметный дымок, дверь холодильника закрываю, через 2—2,5 минуты плитку отключаю. Процесс копчения заканчивается через 6 часов.

Домашняя коптильня

Более двух десятков лет я занимаюсь копчением рыбы на домашней газовой плите. Для этого изготовил специальную коптильню — сосуд (типа кастрюли) из листовой нержавеющей стали (обечайка — из двухмиллиметрового, а днище — из трехмиллиметрового листа).

Для удобства по бокам корпуса приварил две ручки. Крышка толщиной 10 миллиметров выполнена из сплава АМГ; в круговую выемку в ней поместил шнуровой асбест для герметизации. В крышку вмонтировал штуцер, на который надеваю резиновый шланг для отвода дыма.

В нижней части корпуса находится штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.

Рис. 11. Домашняя коптильня:
1 — днище;
2 — опилки;
3 — ручка;
4 — крышка;
5 — верхняя решетка;
6 — нижняя решетка;
7 — штуцер;
8 — обечайка;
9 — штуцер продувки.

Внутрь сосуда помещаю две решетки — нижнюю с отверстиями в центре и четырьмя опорными ножками у стенки, обеспечивающими устойчивость системы, и верхнюю — с ножкой, вставляющейся в отверстие нижней решетки.

Круто посоленную рыбу выдерживаю в течение 5 часов, подвяливаю еще 5-8 часов. В коптильню насыпаю горкой полную горсть опилок из древесины нехвойных пород, вставляю нижнюю и в нее верхнюю решетку, закрываю крышкой. На крышку помещаю груз или монтирую струбцины для герметизации. Ставлю коптильню на зажженную газовую плиту с минимальным пламенем горелки. Надеваю на штуцер резиновый шланг, который вывожу в вентиляционную решетку или форточку.

Через 30 минут пламя немного увеличиваю и снова уменьшаю через 10 минут, продолжая копчение еще 15 минут. После этого газ выключаю и вывинчиваю гайку. Когда дым рассеется, коптильню выношу на балкон и открываю крышку. Минут через 20 рыбу извлекаю из коптильни и в течение двух суток проветриваю.

Простейшая коптильня – в ведре

Простейшую коптильню можно устроить в ведре с крышкой, куда вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 миллиметра. Размер крестовины подгоняю по ведру. Одну решетку устанавливаю на расстоянии 100 миллиметров от верхней кромки ведра, вторую — на 50 миллиметров выше первой. На дно ведра насыпаю ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5—2 сантиметра; на решетки укладываю рыбу, ведро закрываю крышкой и ставлю на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется требуемый для копчения ароматный дым.

Рыбу очищаю от чешуи и внутренностей, круто пересыпаю солью и оставляю на 2,5—3 часа, затем тщательно ее промываю и раскладываю на решетках так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении.

Копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма и пара из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

Ведро снимаю с огня. Когда коптильня остынет, рыбу проветриваю и подсушиваю в течение 10-15 минут, после чего она готова к употреблению.

Рис. 12. Конструкция простейшей коптильни в ведре.

НЕ ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ОЦИНКОВАННЫМ ВЕДРОМ!
Предупреждаем, что коптить рыбу в оцинкованном ведре вредно, так как при выгорании цинка выделяется окись цинка, которой пропитывается рыба. Употребление такой рыбы в пищу небезопасно для здоровья.
Для копчения рыбы рекомендуется использовать емкость из нержавеющей стали.