Для доброкачественного консервирования мясных продуктов в домашних условиях нужен автоклав, который нетрудно сделать каждому, кто имеет навыки слесаря и электросварщика.

Автоклав представляет собой металлическую емкость достаточной прочности.

Для этого подойдет, например, старый газовый баллон. В крайнем случае придется сварить корпус автоклава из листа стали толщиной 4-5 мм. Устройство автоклава показано на рис. 18.

Рис. 18. Автоклав для консервирования:
1 – крепежный болт с гайкой; 2 – манометр; 3 – термометр; 4 – термостойка с автомобильным маслом; 5 – штуцер (вентиль); 6 – деревянная решетка (конечно, на практике банки следует ставить ближе друг к другу).

Штуцер для закачки в автоклав воздуха и манометр крепят на крышке с помощью резьбового соединения. В качестве штуцера можно использовать вентиль от камеры грузовика. Для этого на отрезанном соске надо нарезать резьбу М8. В крыше сверлят отверстие диаметром 6,8 мм и также нарезают резьбу М8. Затем на краске завинчивают вентиль в крышку, а для надежности ставят контргайку. Манометр укрепляют таким же образом, при этом размеры и резьба в крышке должны соответствовать резьбе на штуцере манометра.

В качестве трубки для термометра (термостойки) используют полдюймовую водопроводную трубу, у которой завальцован или заварен один конец. Эту термостойку вваривают в крышку закрытым концом вниз, конечно. Для измерения температуры заливают в термостойку автомобильное масло и опускают туда термометр (чтобы термометр не упирался в дно термотрубки, его подвешивают на бортиках трубки, зацепив поперек термометра деревянную бельевую прищепку. Для крепления крышки применяют болты М10...М12.

После изготовления автоклава проверяют его герметичность. Для этого через вентиль от автомобильной камеры закачивают воздух до давления 10-12 атм. Потом слушают, нет ли утечки воздуха. Для определения течей используют мыльную воду, которую наносят на все сварные и механические соединения. Отсутствие на них воздушных пузырьков указывает на герметичность автоклава. Для надежности выдерживают автоклав под давлением 10-12 атм в течение 2 суток. Если давление за это время не упало более чем на 0,5 атм, автоклав можно пускать в работу.

Автоклавирование

Банки, заполненные тем или иным продуктом по рецепту (некоторые из них мы приводим в этом сборнике) и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решетку). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.

Закрывают крышку автоклава и заворачивают болты.

После этого автомобильным насосом накачивают в автоклав воздух до давления 1 атм и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверяют герметичность соединения.

Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.

После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами. Воду в автоклаве нагревают до температуры 110°С, при этом давление возрастает. С момента достижения температуры 110°С засекают время и выдерживают банки на протяжении 50-70 минут (температура не должна превышать 120°С, поэтому следите за ней). Этим режимом термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов.

После полностью убирают огонь, и автоклав оставляют для охлаждения (естественного или при помощи холодной воды) до температуры не выше 30°С.

Давление в автоклаве будет чуть выше первоначального. После через золотник осторожно стравливают воздух и открывают автоклав. Через шланг сливают воду и вынимают банки.

Хочу добавить, что давление, которое показывает манометр автоклава при температуре 110°С — 2,5 - 3,5 атм, а при температуре 120°С — 4 - 4,5 атм. Оно зависит от температуры нагревания автоклава и объема воздуха, который остается между крышкой и банками. Напоминаю, что температура, при которой автоклавируются мясные продукты, должна быть в пределах 110 - 120°С.

Если есть подозрение, что мясные продукты некачественные, следует поддерживать температуру не менее 130°С, а лучше такое мясо вообще не консервировать.

Отметим, что автомобильный ниппель выдерживает температуру до 130°С и давление до 12 атм. Это испытано уже на протяжении более 10-летней эксплуатации автоклава. Заметим также, что при давлении 12 атм проводятся только испытания автоклава на герметичность после его изготовления.