Первый способ

3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.

Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).

Второй способ

После пастеризации или кипячения молоко охлаждают летом до 25-28°С, зимой до 32-34°С.

Для заквашивания используют простоквашу, кефир или сметану (полстакана на 1 л молока).

Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки.

Из переквашенного сгустка получается кислый творог, а из недоквашенного - пресный.

Затем проводят отваривание сгустка, поместив кастрюлю со сгустком в другую, более широкую, с водой, которую ставят на электроплиту.

Уровень воды должен достигать уровня молока во внутренней кастрюле.

Нагрев сгустка через воду не должен подниматься выше 38-40°С.

После отделения сыворотки кастрюлю снимают и оставляют до охлаждения.

Творожную массу переносят на сито или дуршлаг, застланный чистой марлей, сложенной в 3-4 слоя. Марлю с творогом подвешивают или кладут под пресс для более полного удаления сыворотки.

Иногда в домашних условиях творог изготовляют из свежего кефира.

Рис. 1. Приготовление домашнего творога на «водяной бане».

Третий способ

Берут 2 части (бутылки) свежего молока и 1 часть (бутылку) кефира для створаживания. Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70-80 °С (до кипения нагревать нельзя, так как из кипящего молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при перемешивании кефир, и нагрев несколько уменьшают. Через 10-15 минут начинается образование творожных зерен, что, можно обнаружить, если черпать ложкой от края к центру - появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагрев прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагрева молока до нужной температуры или нет термометра, то можно создать «водяную баню». Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю - воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок материи, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком приливают при перемешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10-15 нагревают при перемешивании до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости в горячем состоянии. Однако при этом происходят большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в крупные, и потерь творога будет меньше.

Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8-12 часов над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду.

В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов.

Готовый творог хранят только в холодильнике.

Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофильной) или в крайнем случае сметаной.

Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира.

Можно приготовить творог из одного кефира, но он будет немного кисловатым.

Если хотят приготовить совершенно пресный творог, то вместо кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10%-ного раствора. Примерный расчет: 2-4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1-2 ст. ложки 10%-ного раствора (хлористый кальций необходимого качества продается в аптеке). В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70-80°С, перемешивание, выдержка в течение 10-15 минут, охлаждение, процеживание.

Кулинарное использование и хранение творога

Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу. Творог относится к скоропортящимся продуктам. В холодильнике творог следует хранить не более 2-3 дней.

Для приготовления творога нельзя использовать самопроизвольно прокисшее молоко! Это молоко может содержать болезнетворные микроорганизмы. Творог из такого молока может вызвать неприятные последствия для здоровья, даже отравление.

Если творог очень кислый, можно смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на один час. Затем откинуть на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь молоку и положить творог под пресс. Творог получится некислым и свежим. Использованное при этом молоко можно затем употребить для приготовления блинов и теста.

Рецепты приготовления творожной массы

Творожная масса обыкновенная

350 г творога протереть через сито, добавить 1,5 ст.ложки сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст.ложку сметаны, чуть-чуть соли. Все перемешать как можно лучше, переложить в полотняный мешок и поместить массу под пресс между двумя деревянными дощечками. При приготовлении для вкуса в творог можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Творожная масса лимонная

400 г творога протереть через сито, добавить 1,5 ст.ложки сахара, 25 г сливочного масла, ¼ стакана сливок, 2 сырых яйца, цедру с небольшого лимона. Все хорошо растереть и перемешать, затем массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.

Творожная масса медовая

Взять 3 сырых яйца, отделить желтки и растереть их с 1 ст.ложкой сахара и 50 г меда, добавить 75 г сливочного масла, полстакана сливок или сметаны и 400 г протертого через сито творога. Затем все компоненты тщательно перемешать.

Творожная масса заварная

В 400 г протертого через сито творога добавить полстакана сахара, 75 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, немного соли и хорошо размешать. Затем взбить 2 яйца и ввести их в массу, добавить 0,75 стакана очищенного и промытого изюма. Потом массу поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Не переставая помешивать, остудить. Массу переложить в полотняный мешок и поместить под пресс.