Для приготовления мучных кондитерских изделий употребляют несколько видов теста. Некоторые из них применяются и для приготовления различных хлебобулочных изделий: слоеных булочек, волованов, корзиночек и т. д. Мучные кондитерские изделия приготовляются из двух основных видов теста:

1) дрожжевого (сдобного булочного теста);

2) пресного (песочно-рассыпчатого, масленого-слоеного, обыкновенного пресного теста для слойки, бисквитного, кексового, куличного и др.).

Качество кондитерских изделий во многом зависит от поддержания в духовке (печи) необходимой температуры во время выпечки.

При недостаточной температуре выпекаемое изделие может сесть в духовке и засохнуть. Если температура слишком высокая, то на поверхности изделия быстро образуется твердая корка.

В различных плитах духовки оснащены терморегуляторами или термометрами, поэтому можно легко установить необходимую температуру. Если нельзя уменьшить слишком сильный нижний или верхний огонь, то нужно поставить противень над или под выпекаемым продуктом, или покрыть сверху пропитанной жиром бумагой, в случае, если выпечка подрумянивается слишком быстро сверху.

Противень и формы не должны стоять криво, иначе тесто или начинка переместятся в одно место или изделие потеряет форму. Если изделие высокое, то оно ставится на самый низ. Низкое - можно поставить в духовку на самый верх. Формы для выпечки надо ставить на решетку, так как противень вбирает в себя слишком много тепла. Если установлена необходимая величина огня, то в духовку следует заглянуть лишь перед самым концом выпечки: если часто открывать духовку, в нее проникает холодный воздух, и пирог может сесть. Кроме того, продлевается время выпечки. Чтобы установить, испеклось ли тесто, нужно воткнуть в него спичку. Если при вытягивании спички назад оно клеится или кажется сырым, пирог нужно выпекать дольше. Пирог, испеченный в форме в духовке, вынимают не сразу, а дают немного постоять. Плоские пироги нужно снимать с противня еще теплыми. Маленькие печенья сразу же снимают с противня и раскладывают плоско друг около друга по возможности на решетку, чтобы они могли остыть и не потерять форму. Все компоненты и приборы перед началом приготовления теста должны быть под рукой.

Чистые формы для печенья нужно смазать жиром и посыпать просеянными измельченными сухарями, мукой или манкой. Противни смазывают маргарином или небольшим количеством масла. Не рекомендуется смазывать слишком жирно — печенье будет подгорать снизу.

Муку перед применением нужно просеять через сито: она становится воздушной и рыхлой.

Каждое яйцо сначала нужно разбить по одному в маленькую миску и проверить, прежде чем их добавлять в тесто, потому что плохое яйцо испортит тесто. Яичная пена плохо сбивается оттого, что яйца не были охлаждены. Она быстро садится и вновь не сбивается.

Количество жидкости, добавляемое к муке, зависит от сорта муки и поэтому ее наливают приблизительно. Если в тесто вводятся крупные яйца, то количество жидкости, которое необходимо ввести, уменьшается. Жидкость нужно добавлять постепенно, размешивая тесто до нужной консистенции.

Бродильные добавки (дрожжи, углекислый аммоний; пекарский порошок) образуют в тесте углекислоту, которая поднимает и разрыхляет тесто. Если тесто своевременно не поставить в разогретую до нужной температуры духовку, то оно опадает. Если все необходимые правила будут соблюдены, то тесто хорошо поднимется, станет рыхлым и будет хорошо резаться. Если готовое тесто стоит слишком долго, то при добавлении дрожжей оно становится крупнопористым и кажется на вкус кислым, а при применении пекарского порошка часто становится липким.

Перед тем, как добавить в тесто изюм, его необходимо очистить, хорошо промыть, высушить на чистых салфетках и посыпать мукой, .тогда изюм не опускается на дно теста.

После добавления сухофруктов тесто нельзя долго перемешивать, иначе фрукты дадут сок и тесто станет серым.

Миндаль обдают кипящей водой и дают стечь. Согласно рецептам его кладут целиком, режут пополам, соломкой или ломтиками, или трут на мелкой терке. Миндаль можно заменить грецкими орехами, ядрами арахиса, или орехом фундук в соотношении 1:1.

Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяются вкусовые ароматизирующие вещества — ванилин, кофе, сухое вино, коньяк, ром, ликеры.