Для засолки годится икра плотвы, судака, леща, щуки. Сначала рыбу разделывают, удаляют внутренности, осторожно убирают желчный пузырь, чтобы не разлилась желчь. Солить икру можно двумя способами.

ПРОБОЙНЫЙ ПОСОЛ.

Из деревянных планок (30x3x1,5 см) делают раму (грохотку), затягивают ее тюлем (размер ячеек 3—4 мм). Раму ставят в эмалированную посуду и обдают кипятком. Затем на грохотку кладут свежий промытый ястык и, легко надавливая, круговыми движениями протирают икру. Размешивают ее деревянной ложкой (пленку ястыка выбрасывают) и солят из расчета 100 г соли на 1 кг икры.

Снова все тщательно перемешивают и добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры берут 1 чайную ложку глицерина и две таблетки аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды. Через 1—1,5 часа икра готова к употреблению. (Можно обойтись и без консервантов).

ЯСТЫКОВЫЙ СПОСОБ.

Он более прост и менее хлопотен. Вынутые из рыбы ястыки прополаскивают кипяченой водой. На дно эмалированной кастрюли насыпают слой соли и укладывают ястыки рядками, каждый из которых посыпают солью из расчета 12—15% от веса икры.

Посуду с икрой ставят в прохладное место на 3—5 суток, а с ястыками крупного судака — на 10—12 суток. Когда икра просолится, рассол сливают, ястыки дважды прополаскивают в теплой кипяченой воде и укладывают в стеклянные, ошпаренные кипятком банки.

Для хранения впрок соленую икру укладывают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Сверху икру заливают ложкой растительного масла. Банки хранят в прохладном месте.

Приготовление красной икры

Так называемая - красная икра, приготавливается из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в меньшей степени - нерки, кижуча и чавычи.

У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши - розово-оранжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском.

Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную.

Засолка красной икры состоит из следующих операций:

Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13 - 15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками (обычно 0,3% буры и 0,1% уротропина) и растительным маслом (6 г на 1 кг икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (0,15 г на 1 кг икры), чтобы икринки не склеивались между собой. После засолки икру упаковывают в 0,5 - 0,7-литровые стеклянные банки.

Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее, чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.

Хранят баночную икру в холодильнике при температуре -2 - 3,5°С. На длительность хранения влияет специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в холодильнике она может успешно храниться до года.

Приготовление черной икры

Так называемая - черная икра, приготавливается из икры-сырца осетровых рыб. Способ засолки ее аналогичен предыдущему, только глицерин можно не добавлять.